Дранікі ў аўтарскім выкананні, або Як смажаны сом можа падтрымаць туріндустрыю

12.11.2014 00:53каментарыяў: 28Прагледжана: 1260

Ці зай­ма­лі­ся вы ка­лі-не­будзь ку­лі­нар­ным ту­рыз­мам? Не спя­шай­це­ся з ад­моў­ным ад­ка­зам, бо кож­ны, хто ка­лі-не­будзь вы­яз­джаў за ме­жы кра­і­ны або на­ват прос­та ў ін­шую яе воб­ласць, між­во­лі ста­но­віц­ца ку­лі­нар­ным ту­рыс­там. Бо быць у Іта­ліі і не па­каш­та­ваць па­сту, абы­сці­ся ў Іс­па­ніі без паэ­ллі, не па­ла­са­вац­ца на го­мель­скім Па­лес­сі ад­мыс­ло­ва сма­жа­ным со­мам — зна­чыць ні­бы і не па­быць там уво­гу­ле. Ку­лі­на­рыя ўжо даў­но і тры­ва­ла ста­ла част­кай на­цы­я­наль­ных брэн­даў, на якіх за­раб­ля­юц­ца не­ма­лыя гро­шы.

12-30

Мы толь­кі па­чы­на­ем іс­ці па гэ­тым шля­ху, на­бы­ва­ю­чы ўлас­ны до­свед, па­мы­ля­ю­чы­ся і ро­бя­чы пос­пе­хі. Ці­ка­вай прак­ты­кай у гэ­тым пла­не ста­но­віц­ца ты­дзень бе­ла­рус­кай кух­ні, які гэ­ты­мі дня­мі ўжо не пер­шы раз пра­во­дзіц­ца ў бе­ла­рус­кай ста­лі­цы. Ідэя з’я­ві­ла­ся і бы­ла ўва­соб­ле­на ў жыц­цё на­пя­рэ­дад­ні чэм­пі­я­на­ту све­ту па ха­кеі, яшчэ ў 2013 го­дзе. З та­го ча­су да­дат­ко­выя бе­ла­рус­кія стра­вы ў ме­ню ста­ліч­ных ка­вяр­няў і рэ­ста­ра­цый з’яў­ля­юц­ца пры­бліз­на раз на квар­тал.

Сут­насць ак­цыі: у 85-ці ка­вяр­нях і рэ­ста­ра­нах га­ту­юць не­каль­кі на­цы­я­наль­ных страў па ад­ноль­ка­вых рэ­цэп­тах і кош­тах. У гэ­тыя ліс­та­па­даў­скія дні мож­на па­каш­та­ваць са­ла­ту «Бе­ла­веж­ская пу­шча» за Br45 тыс., грыб­ную по­лі­ўку за Br25 тыс., бу­жа­ні­ну з кіс­лай ка­пус­тай і гры­ба­мі за Br95 тыс., зра­зы ку­ры­ныя па-ві­лен­ску за Br65 тыс. і ягад­ны морс з ві­шань і жу­ра­він за Br15 тыс. Зда­ва­ла­ся б, усё ці­ка­ва і пры­ваб­на. Ад­нак дум­кі спе­цы­я­ліс­таў ад­нос­на ме­на­ві­та та­ко­га спо­са­бу па­пу­ля­ры­за­цыі на­цы­я­наль­най кух­ні вель­мі ра­зы­шлі­ся.

12-29Га­лоў­ны спе­цы­я­ліст па су­вя­зях з гра­мад­скас­цю га­лоў­на­га ўпраў­лен­ня спа­жы­вец­ка­га рын­ку Мін­гар­вы­кан­ка­ма Свят­ла­на Шы­ці­ка­ва па­тлу­ма­чы­ла:

— Ты­дзень бе­ла­рус­кай кух­ні пра­хо­дзіць па прын­цы­пе ад­ноль­ка­вых цэн і ад­ноль­ка­вай рэ­цэп­ту­ры страў. Мы ра­зам з «Су­пол­кай ку­ха­раў» дак­лад­на вы­зна­ча­ем ін­грэ­ды­ен­ты, спо­саб пры­га­та­ван­ня, як па­він­на вы­гля­даць стра­ва. Гэ­та ро­біц­ца для та­го, каб на вы­ха­дзе ў роз­ных уста­но­вах атрым­лі­ва­лі­ся больш-менш ад­ноль­ка­выя стравы, ня­гле­дзя­чы на тое, што ўсю­ды пра­цуюць роз­ныя ку­ха­ры. На гэ­ты раз да нас да­лу­чы­ла­ся рэ­корд­ная коль­касць уста­ноў гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня — 85 ка­вяр­няў і рэ­ста­ра­наў (мі­ну­лы раз бы­ло да 30) ад­гук­ну­лі­ся на на­шу пра­па­но­ву і ўклю­чы­лі гэ­тыя стра­вы на ты­дзень у сваё ме­ню. Ся­род іх як уста­но­вы, якія спе­цы­я­лі­зу­юц­ца на бе­ла­рус­кіх стра­вах, так і тыя, што ў звы­чай­ныя дні пра­па­ну­юць еў­ра­пей­скую кух­ню. Гэ­та ці­ка­ва і мін­ча­нам, якія со­чаць за аб­вест­ка­мі і спе­цы­яль­на пры­хо­дзяць па­каш­та­ваць на­шы на­цы­я­наль­ныя стра­вы.

12-28Па­ста­ян­ны аў­тар «Звяз­ды» (ён жа Кух­містр Ве­ра­шча­ка), гіс­то­рык бе­ла­рус­кай кух­ні Алесь Бе­лы та­кую па­дзею ў сфе­ры гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня, на­ту­раль­на, не па­кі­нуў па-за ўва­гай. Ад­нак ён вы­ка­заў не­ка­то­рыя пра­па­но­вы па ўдас­ка­на­лен­ні тыд­ня бе­ла­рус­кай кух­ні:

— У гэ­тай ак­цыі, якая пра­хо­дзіць ужо не пер­шы раз, я ба­чыў вель­мі ма­ла страў з са­праў­ды яр­кай бе­ла­рус­кай ге­не­а­ло­гі­яй. Ні ра­зу не прай­шлі на гэ­тых тэ­ма­тыч­ных тыд­нях буль­бя­ная кіш­ка, саль­ці­сон, ве­ра­шча­ка, цэ­пе­лі­ны, грыб­ны квас, круп­нік, ха­лад­нік, вант­ра­бян­ка і мно­гае ін­шае, што мае ба­га­тую лі­та­ра­тур­ную гіс­то­рыю. Да та­го ж не ві­даць уплы­ву ка­лен­да­ра, да яко­га здаў­на звяр­та­лі­ся на Бе­ла­ру­сі. Ка­лі, на­прык­лад, гэ­ты ты­дзень пра­во­дзі­лі б на Дзя­ды (што бы­ло б ла­гіч­на), то бы­лі б там блі­ны, роз­ныя клёц­кі, тая ж ве­ра­шча­ка, грыб­ны квас, круп­нік і г.д. А ка­лі б на Ка­ля­ды — то боршч з вуш­ка­мі, ка­пус­та ту­ша­ная, куц­ця, ла­ман­цы-слі­жы­кі і мно­гае ін­шае. Лі­чу, што, ла­дзя­чы та­кія тыд­ні тра­ды­цый­най кух­ні, трэ­ба звяр­тац­ца да рыт­му тра­ды­цый­на­га ка­лен­да­ра, шмат­вя­ко­вых звы­ча­яў, лі­та­ра­ту­ры, гіс­то­рыі.

Па­да­ец­ца, рых­ту­ю­чы­ся да на­ступ­на­га тыд­ня бе­ла­рус­кай кух­ні, ар­га­ні­за­та­ры маг­лі б звяр­нуц­ца не толь­кі да су­пол­кі су­час­ных пра­фе­сій­ных ку­ха­раў, але і да гіс­то­ры­каў-экс­пер­таў, якія б да­па­маг­лі скі­ра­ваць ты­дзень бе­ла­рус­кай кух­ні да больш аў­тэн­тыч­на­га вы­гля­ду. Алесь Бе­лы ра­іць так­са­ма звяр­тац­ца да во­пы­ту ін­шых кра­ін у іх па­пу­ля­ры­за­цыі на­цы­я­наль­най стра­вы:

— Ка­лі возь­мем, на­прык­лад, Ір­лан­дыю, то там у лю­бы дзень ва ўста­но­ве, якая па­зі­цы­я­нуе ся­бе як на­цы­я­наль­ная, бу­дзе, пэў­на, мі­ні­мум 3-4 стра­вы з топ-5: ір­ланд­скае ра­гу Іrіsh stew, bacon and cabbage (да­лё­кі сва­як на­ша­га бі­га­са), boxty (сва­я­кі дра­ні­каў), ра­гу coddle і colcannon. 7-10 страў з топ-20: да­дас­ца аў­ся­нае пе­чы­ва, га­ра­чая стра­ва з ба­ра­ні­ны, ір­ланд­ская ка­ва і ін­шае. І, вя­до­ма, у кож­ным бу­дзе яшчэ і неш­та сваё, яко­га ў боль­шас­ці ін­шых рэ­ста­ра­наў ня­ма, але так­са­ма ір­ланд­скае. Ад­нак у нас праб­ле­ма як­раз і за­клю­ча­ец­ца ў тым, што ні­хто не ве­дае, які­мі па­він­ны быць гэ­тыя бе­ла­рус­кія топ-5 і топ-20. У Ір­лан­дыі яны прай­шлі шмат­вя­ко­вы ад­бор на­род­ных сім­па­тый, а ў нас гэ­ты пра­цэс быў гвал­тоў­на пе­ра­рва­ны. І ні­я­кім за­га­да­мі гэ­ты пра­цэс твор­час­ці і на­ту­раль­на­га рын­ка­ва­га ад­бо­ру не за­мя­ніць.

12-27Ка­рэс­пан­дэнт «Звяз­ды» звяр­ну­ла­ся так­са­ма і да шэф-по­ва­ра, удзель­ні­ка «Су­пол­кі ку­ха­раў» Аляк­санд­ра Чы­кі­леў­ска­га, каб да­ве­дац­ца, якім чы­нам ён пад­бі­раў стра­вы для тыд­ня бе­ла­рус­кай кух­ні. Ці­ка­ва, што ад­на з кры­ніц, да якой ён звяр­таў­ся ў сва­ім ад­бо­ры, гэ­та аку­рат кні­га Але­ся Бе­ла­га «На­ша стра­ва». Яе шэф-по­вар лі­чыць ад­ной з вы­зна­чаль­ных для су­час­най бе­ла­рус­кай кух­ні. Да та­го ж Чы­кі­леў­скі ка­рыс­таў­ся ін­шы­мі вы­дан­ня­мі, сва­і­мі за­пі­са­мі, атры­ма­ны­мі пад­час экс­пе­ды­цый па Бе­ла­ру­сі (з мэ­тай за­на­та­ван­ня склад­ні­каў і спо­са­баў пры­га­та­ван­ня аў­тэн­тыч­ных страў), а так­са­ма рэ­цэп­та­мі, за­пі­са­ны­мі яшчэ ад сва­іх ба­буль і пра­ба­буль. Шэф-по­вар да­даў:

— Ме­на­ві­та гэ­тыя стра­вы для ме­ню тыд­ня бе­ла­рус­кай кух­ні мы вы­бра­лі з-за пэў­на­га эка­на­міч­на­га пад­тэкс­ту — каб яны бы­лі не над­та да­ра­гі­мі. На­прык­лад, зра­зы, фар­шы­ра­ва­ныя ква­ша­най ка­пус­тай, стра­вы з гры­ба­мі — ме­на­ві­та ця­пер усё гэ­та да­ступ­на і да­во­лі тан­на. Ад­нак я так­са­ма не пры­хіль­нік та­го, каб ты­дзень бе­ла­рус­кай кух­ні пра­во­дзі­лі па адзі­най рэ­цэп­ту­ры і цэ­нах. Яго мож­на бы­ло б зра­біць больш ці­ка­ва. Не вар­та стро­га аб­мя­жоў­ваць рэ­ста­ра­та­раў. Трэ­ба шэф-по­ва­рам тых уста­ноў, якія спе­цы­я­лі­зу­юц­ца на на­цы­я­наль­най кух­ні, даць маг­чы­масць вы­браць, якую страву яны хо­чуць пры­га­та­ваць, каб са­праў­ды здзі­віць сва­іх на­вед­валь­ні­каў. Ка­лі ж гэ­та не­спе­цы­я­лі­за­ва­ная ўста­но­ва, ня­хай яны га­ту­юць дра­ні­кі, але аў­тар­скія, каб не­чым яны бы­лі асаб­лі­вы­мі і за­па­мі­наль­ны­мі.

На­ступ­ны ты­дзень бе­ла­рус­кай кух­ні ў Мін­ску, як мяр­ку­ец­ца, прой­дзе ў кан­цы зі­мы — па­чат­ку вяс­ны 2015 го­да.

Ні­на ШЧАР­БА­ЧЭ­ВІЧ.

каментарыяў: 28

  • Кухмістр Верашчака

    я асабліва моцна не
    разумею, як выбіраюцца календарныя нагоды. Можна было зрабіць так, каб
    зачапіць Дзяды, і менавіта да іх прымеркаваць, і акцэнт зрабіць на
    традыцыйных «дзядоўскіх» стравах. А на тыдні 1-7 лістапада, у час
    доўгіх выходных у РФ, быў вялікі наплыў рускіх турыстаў — яшчэ адна
    магчымая нагода для такога тэматычнага тыдня. А так вельмі дзіўна! і
    Дзяды прайшлі, і руссо турысто раз’ехаліся — аж тады зрабілі гэты
    тыдзень. Ну вельмі моцна, крэатыўна, падумалі! Пра такія традыцыйныя
    лістападаўскія акцэнты як бараніна або гусяціна, я ўвогуле
    прамаўчу….

  • Лясун

    Нешта не надта хочацца ісці ў кавярню, каб з’есці тое ж, што гатуюць яшчэ ў 84-х месцах. Грошы я гатовы аддаваць за эксклюзіў, за тое, што наўрад ці пакаштую ў іншым месцы. Давайце адыдзем ад гэтай ураўнілаўкі. У нас шмат апетытнай, цікавай ежы.
    Сапраўднага повара адрознівае тое, што ён умее тварыць, а не рухацца па шаблону.

  • Леся

    Не ведаю, як там наконт аднолькавых рэцэптур падчас тыдня беларускай кухні, але асабіста мне практычна ўсе дранікі, што трапляліся ў беларускіх кавярнях і рэстаранах, падаліся… аднолькава нясмачнымі. Такое адчуванне, што іх збольшага гатуюць з замарожаных паўфабрыкатаў і наўмысна робяць занадта тлустымі, каб больш за дзве штукі проста ў рот не лезла.
    Наогул, на мой густ, часцяком «стравы беларускай кухні» паводле рэстараннага меню значна саступаюць па якасці дамашняй кухні ў выкананні звычайнай вясковай бабулі.

    • Сцяпан

      Ёсць такое. І таму я навучыўся рабіць дранікі самастойна. Смаката — не перадаць словамі. А еў перад тым іх у кавярні — ну чагосьці там не хапае. Хаця ў Мінску як быццам бы адкрыецца яшчэ адзін рэстаран беларускай кухні (не хачу яго тут рэкламаваць), трэба будзе завітаць туды.

      • Лясун

        Сцяпан, падкажыце, што за рэстаран, можна было б таксама туды зайсці.

        • Сцяпан

          Ну вось я ў горадзе дзесьці бачыў рэкламу пра адкрыццё, але менавіта дзе — не магу ўспомніць, на жаль, бо за дзень перасякаю сталіцу ад кальцавой да кальцавой некалькі разоў:( Таму давайце сачыць за аб’явамі ў інтэрнэце.

          • Лясун

            Ну так, бо не надта і шмат у нас спецыялізаваных беларускіх кавярняў.

  • Белка

    Накарміце мяне, як бабуля! Ці як жанчыны з гімназіі №1 горада Чашнікі. Які баршэц, якія булачкі з вараным яйкам, які шыкоўны ў іх пірог з яблыкамі — дарагія, усім бы нам так гатаваць.

  • Ніна

    Ладзілі неяк з сябрамі дранікі-паці. Дадавалі самыя розныя начынкі, што было, накшталт курагі і хурмы. Праўда, з такімі заморскімі далікатэсамі атрымалася неяк не вельмі. Хто можа падказаць, з чым можна рабіць «дранікі ў аўтарскім выкананні» (акрамя свініны), каб яны былі смачнейшымі за звычайныя?

    • Спадарыня Ніна, а з павідлам не спрабавалі?

      • Ніна

        Калі б я яшчэ і з павідлам паспрабавала, не ўпэўнена, што ўсё б добра скончылася. Гэта сапраўды будзе прыдатным для ежы?

    • Віктар

      Мая бабуля амаль николі дранікі не гатавала з мясам. А вось з сялянскім (абавязкова даволі салёным і трохі сухім) творагам часцей ха ўсё. Патрэбна дадаць толькі солі, яйка, зрабіць такі сырнік, наліць на патэльню драную картоплю, палажыць сырнік, заліць зверху, і абсмажыць. Для мяне на гэтым было ўсе. Але ж па арыгінальнаму рэцэпту ўсе яшчэ складвалася ў гаршок, палівалася слівачным маслам і смятанай і ставілася ў печ на паўгадзіны.
      Лічу, што гэта адаптацыя беларускай і трохі чэшскай кухні. Раней ніхто, нават у адной вёсцы, так больш не рабіў, але патроху частую сяброў, недавер спачатку ёсць, але затым просяць рацэпт. Ужо некалькі соцен чалавек паспыталі. Калі будзеце выкарыстоўваць у камерцыўных цэлях назавіце ў гонар бабулі — Рымы (Ромы)

  • Іван

    Помніцца мне, што была ж такая кніга — «Літоўская кухарка». Чаму б не скарыстацца ёй? Усё-такі першы беларускі кулінарны фаліянт. На адных драніках, зразах ды поліўках жа далёка не пойдзеш…

    • Рагвалод

      Здаецца, гэтая кніга не так даўно была перавыдадзеная. Ці не ведаеце, дзе можна яе набыць і па якім кошце?

      • Іван

        Дзе набыць — падказаць не магу, а вось спампаваць у Сеціве можна вельмі проста.

        • Рагвалод

          Нешта не знайшоў спасылкі…

          • Іван

            Папраўлюся — кніга насамрэч называецца «Літоўская гаспадыня». Проста ўвядзіце назву ў пошукавік.

  • Леся

    Ніна, пакаштуйце з цыбуляй і грыбочкамі, напрыклад. З селядцом (дробна пасечаным накшталт фаршмаку). З журавінавай падлівай — калі яе правільна прыгатаваць, ууух, якая рэч! А яшчэ мне, да слова, падабаецца, калі дранікі зрабіць сухаватымі (зліць крухмалістую вадкасць перад смажаннем і смажыць на мінімуме алею на керамічнай патэльні) за хвілінку да гатоўнасці пасыпаць надзертым сырам.

    • Ніна

      Дзякуй, Леся! Абавязкова скарыстаюся Вашымі парадамі. Бо хоць дранікі — гэта і звыкла, але, для гасцей напрыклад, трэба ўмець іх добра зрабіць.
      Неяк адпачывалі пад Севастопалем і там гаспадара дома, у якім жылі, крымскага татарына і яго сям’ю, частавалі дранікамі — з мясам і проста так. Ім надзвычай спадабалася. І прыгатаваць гэту страву было не складана, нават не дома.

  • Ніна

    Аднак — дранікі — толькі кропля ў моры беларускіх страў. У гэтым можна пераканацца, чытаючы штотыднёвую рубрыку «Байкі Кухмістра Верашчакі», якую вядзе Алесь Белы:
    http://zviazda.by/category/kaleidoskop/bajki-kuxmistra-verashchaki-project/
    Спадзяёмся, сумеснымі намаганнямі, наступнаму тыдню беларускай кухні ў Мінску надаць яшчэ больш каларыту, ды адпаведнасці традыцыйнаму календару.

  • Ну-ну

    Божухна, ну чаму ўсе перадусім упіраюцца менавіта ў гэтыя дранікі, як быццам у беларускай кухні больш няма чаго пакаштаваць! Няхай бы хоць раз паспрабавалі зрабіць сальцісон «па-вясковаму», ці яшчэ нешта не настолькі заштампаванае, як дранікі.

    • Іваныч-Гарыныч

      З бульбачкі такая смачная атрымліваецца кілбаса пальцам пханая. І кішку набыць у горадзе на базары можна. Не абавязкова ў вёсцы.

  • Андрусь

    Вельмi цiкавая i змястоуны артыкул.
    Такiя мерапрыемствы карысныя, бо сучасная моладь амаль нiчога не ведае пра нацыянальную кухню.

  • Ліда Адамовіч

    У нас на Стаўбцоўшчыне таксама вядзецца такая праграма, сярод клубных работнікаў. Я працую дырэктарам МІкалаеўшчынскага Дома фальклора. У нас — кожнае лета фальклорна-этнаграфічныя велавандроўкі па раёну, падчас якіх турысты могуць азнаёміцца з абрадавымі стравамі, прымеркаванымі да пэўнага свята. У мінулым годзе мы закончылі двухгадавое даследванне на тэму «Абрадавыя стравы беларусаў Наднямоння». Каму трэба, магу скінуць на Email, магу і ў газету скінуць, калі каму патрэбна з карэспандэнтаў! Звяртайцеся!

  • Ніна

    Паважаная Ліда! Напішыце на адрас igumenski@mail.ru — абмяркуем Вашу тэму.

  • Іваныч-Гарыныч

    Наступны тыдзень беларускай кухні праходзіў напрыканцы лютага. Але чаму ж яго не прымеркавалі да Масленкі?..

Пакіньце свой каментарый